【食安新焦點】進食貝類後上吐下瀉？　食安中心教1招減低中毒風險

貝類海產是市面上常見的食材，然而進食受貝類毒素污染的貝類則可能會導致食物中毒。食物安全中心（食安中心）較早前接獲衞生防護中心轉介一宗懷疑下痢性貝類中毒個案，患者在一家餐廳進食花蛤後一小時內出現腹瀉、噁心、嘔吐和腹痛。本文將簡介貝類中毒，包括各種貝類毒素的特質，貝類毒素在雙殼貝類軟體動物內積聚原因，貝類中毒的病徵及不同貝類毒素的安全水平。

貝類中毒是什麼？

貝類中毒由貝類毒素引致，這組毒素由藻類產生。貝類吃下產生毒素的藻類後，毒素可積聚在其組織內。人類在進食含貝類毒素的貝類海產後，可患上多種腸胃及神經系統疾病，稱為貝類中毒。部分曾涉及貝類中毒的貝類包括青口、蜆、蠔、扇貝和象拔蚌等。

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世界各地已發現多種不同的貝類毒素，可引致不同類別的貝類中毒。以下將討論貝類中毒的五大類別：

(i) 麻痺性貝類中毒 -- 由麻痺性貝類毒素引致。麻痺性貝類毒素是一組包括石房蛤毒素在內的水溶性生物鹼神經毒素。

(ii) 下痢性貝類中毒 -- 由下痢性貝類毒素引致。下痢性貝類毒素是一組包括岡田酸在內的脂溶性聚醚毒素。

(iii) 神經性貝類中毒 -- 由神經性貝類毒素引致。神經性貝類毒素是一組包括短裸甲藻毒素在內的脂溶性聚醚毒素。

(iv) 失憶性貝類中毒 -- 由包括水溶性胺基酸軟骨藻酸在內的失憶性貝類毒素引致。

(v) 原多甲藻酸貝類中毒 -- 由包括脂溶性毒素原多甲藻酸在內的原多甲藻酸貝類毒素引致。

各種貝類毒素的特質

不同的貝類毒素擁有不同的化學結構類別，大致可分為氨基酸（軟骨藻酸）、生物鹼（石房蛤毒素）和聚酮（岡田酸、短裸甲藻毒素及原多甲藻酸）。

藻類產生貝類毒素的原因不明。這些毒素是二次代謝物，在藻類中沒有明顯作用。貝類毒素或許被藻類用來爭奪生長的空間、抵禦捕食者或防止其他生物大量繁殖。

一般來說，貝類毒素耐熱、無臭無味，烹煮、冷藏或其他配製食物的程序均不能破壞這些毒素，肉眼也不能區分有毒和無毒的貝類。

貝類毒素在雙殼貝類軟體動物內積聚

產生貝類毒素的海藻，是雙殼貝類軟體動物的天然食物。貝類進食有毒海藻後會把貝類毒素集中積聚在其內臟，如雙貝類的肝胰臟。一般來說，閉殼肌只含少量貝類毒素。

▲ 扇貝的內臟。

貝類中毒的病徵

貝類毒素可引起多種不同的病徵，視乎毒素的類別和分量而定。不同類別的貝類中毒症狀綜述如下：

不同貝類毒素的安全水平

一個由聯合國糧食及農業組織、世界衞生組織和聯合國教科文組織政府間海洋學委員會共同成立的專家工作組曾在2004年就多種貝類毒素的毒性進行評估，並為這些貝類毒素訂定了急性毒性參考劑量，即在24小時內可攝入該等毒素而不致對健康帶來明顯風險的分量。食品法典委員會也訂定了雙殼貝類軟體動物的可食用部分（擬供分開食用的全部或任何部分）中貝類毒素的最大限量。急性毒性參考劑量對評估食物中貝類毒素含量的安全性十分重要，而食品法典委員會訂立的最大限量則是食品法典委員會所建議貝類水產中貝類毒素的允許含量。

*利用小鼠進行生物分析所釐定的毒素分量。

精明選擇有助預防貝類中毒

為減低貝類中毒的風險，消費者應向可靠來源購買貝類水產。在進食前應盡量除去並棄置所有內臟；如進食貝類後若感到不適，應立即求醫。而業界應在已建立貝類毒素監察計劃的地區採購貝類，切勿接收來歷不明的貝類水產。

TOPick與食物安全中心合作，提供最新的食物安全資訊，「食安新焦點」逢每月的第一及第三個星期一早上九時刊出，以上資訊均由食物安全中心提供。